Sabores que Despiertan los Sentidos; notas de Sabor y Aroma en las Especias
Fernando Tenías
Desde tiempos antiguos, las especias han sido mucho más que simples ingredientes: son el alma de la cocina, portadoras de historia, cultura y carácter. Cada especia encierra un mundo de aromas y matices que despiertan los sentidos y transforman cualquier plato en una experiencia única. Su sabor picante, dulce, terroso, cítrico o ahumado nos habla del lugar del que provienen, del clima que las vio crecer y de las manos que las cosecharon. A continuación, exploramos el perfil sensorial de algunas de las especias más representativas del mundo culinario.
Alcaravea: Tiene un sabor distintivo entre anisado y terroso, con notas a nuez y un toque ligeramente amargo. Su aroma recuerda al del hinojo o el comino, pero es más mentolado y penetrante.
Cúrcuma: Tiene un sabor terroso, ligeramente amargo y un color amarillo intenso. Se usa mucho en curries por su color y propiedades antiinflamatorias. Es fundamental en mezclas como el curry en polvo y el ras el hanout.
Comino: Muy aromático, con un sabor cálido y terroso. Es esencial en muchas cocinas del mundo, desde la india hasta la mexicana. Aparece en el curry, garam masala, ras el hanout, baharat, y muchas más.
Cilantro en semilla: Tiene un sabor cítrico y ligeramente especiado, muy diferente al cilantro fresco. Aporta frescura a mezclas como curry, garam masala y baharat.
Cardamomo: Muy fragante y floral, con notas dulces y mentoladas. Se usa tanto en platos dulces como salados, especialmente en garam masala, ras el hanout y advieh (mezcla persa).
Canela: Dulce, cálida y reconfortante. No se usa solo en postres: es clave en muchas mezclas saladas como el garam masala, baharat, five-spice chino y ras el hanout.
Clavo de olor: Tiene un sabor intenso, dulce y picante. Se usa con moderación en mezclas como el garam masala, five-spice y ras el hanout para dar profundidad.
Nuez moscada: Sabor dulce y terroso. Presente en garam masala, baharat y advieh. Aporta un fondo cálido a carnes, salsas y guisos.
Pimienta negra: Picante, terrosa y cálida. Base de muchas mezclas (garam masala, baharat, ras el hanout) y esencial para realzar el conjunto de sabores.
Pimentón (paprika): Puede ser dulce, picante o ahumado. Se utiliza para dar color y un sabor suave o profundo según la variedad. Común en ras el hanout y baharat.
Jengibre seco: Tiene un sabor picante y cítrico. Aporta frescura y un toque caliente a mezclas como curry, ras el hanout y five-spice.
Anís estrellado: Muy dulce, con sabor a regaliz. Clásico de la mezcla china five-spice, también usado en algunas versiones de ras el hanout.
Hinojo: Dulce y anisado. Similar al anís, pero más suave. Se encuentra en mezclas como five-spice y ras el hanout.
Sansho o pimienta de Sichuan: Produce una sensación de hormigueo y tiene notas cítricas. Es parte esencial del five-spice chino y del togarashi japonés.
Zumaque: Ácido y afrutado, muy característico de la cocina del Medio Oriente. Es la nota ácida del za’atar.
Sésamo tostado: Con sabor a nuez y textura crujiente. Aporta riqueza a mezclas como el za’atar y el togarashi.
Pétalos de rosa: Florales y suaves, se usan secos y molidos. Se encuentran en mezclas como ras el hanout y advieh.
Fenogreco: Tiene un sabor amargo con notas a jarabe de arce. Se encuentra en mezclas como el curry en polvo y el ras el hanout. Usado con moderación.
Lavanda: Floral y dulce, algo resinosa. Puede aparecer en algunas mezclas marroquíes (ras el hanout), aunque no es universal.
Mostaza en polvo: Picante y pungente, aporta un calor diferente al de la pimienta. Se encuentra en algunas versiones de curry en polvo.
Nori (alga): Sabor umami y marino, muy usado en Japón. Se encuentra en mezclas como el shichimi togarashi.
Guía de mezclas de especias tradicionales
- Curry en polvo (India/Británico)
- Origen: Adaptación británica de mezclas indias (no se usa tanto en la India como se piensa).
- Ingredientes comunes:
- Cúrcuma (da el color amarillo)
- Comino
- Cilantro
- Fenogreco
- Mostaza en polvo
- Pimienta negra
- Jengibre seco
- Ajo en polvo
- A veces: canela, cardamomo, clavo
- Sabor: Cálido, terroso y aromático.
- Usos: Curries rápidos, guisos, salsas, arroz, sopas.
- Variantes:
- Madras curry powder: más picante
- Mild curry powder: suave y dulce
- Garam Masala (India)
- Origen: India del norte; usado como mezcla final (no para cocinar desde el principio).
- Ingredientes comunes:
- Comino
- Cilantro
- Cardamomo
- Canela
- Clavo
- Nuez moscada
- Pimienta negra
- Sabor: Intenso, aromático, cálido.
- Usos: Se espolvorea al final en platos como butter chicken, dal, samosas, tikka masala.
- Variantes:
- Cada región y hogar tiene su versión.
- Algunas incluyen hinojo, hojas de laurel o incluso macis.
- Ras el Hanout (Magreb: Marruecos, Túnez, Argelia)
- Significado: “Lo mejor de la tienda”.
- Ingredientes comunes (pueden ser 10–30):
- Cúrcuma
- Jengibre
- Cardamomo
- Canela
- Nuez moscada
- Pimienta negra
- Pimentón
- Comino
- Clavo
- Lavanda, pétalos de rosa, galanga (según la receta)
- Sabor: Complejo, floral, terroso, exótico.
- Usos: Tajines, cuscús, carnes asadas, legumbres.
Variantes: Algunas versiones contienen ingredientes poco comunes como raíz de orris, ceniza de espina de chameleon, etc.
- Baharat (Medio Oriente)
- Origen: Cocina árabe y levantina.
- Ingredientes comunes:
- Pimienta negra
- Cilantro
- Comino
- Canela
- Clavo
- Nuez moscada
- Cardamomo
- Pimentón
- Sabor: Dulce, picante, cálido.
- Usos: Carnes, arroces, guisos, sopa de lentejas.
- Variantes:
- En Turquía incluye menta seca.
En Líbano puede llevar pimienta de Jamaica.
- Advieh (Irán)
- Origen: Cocina persa.
- Ingredientes comunes:
- Cardamomo
- Canela
- Comino
- Pétalos de rosa secos
- Nuez moscada
- Sabor: Floral, suave, aromático.
- Usos: Arroz persa (polo), guisos de cordero o pollo.
Variantes: Advieh-e polo para arroz, advieh-e khoresh para guisos.
- Chinese Five-Spice (China)
- Origen: China, basada en los cinco sabores.
- Ingredientes comunes:
- Anís estrellado
- Clavo
- Canela china (cassia)
- Pimienta de Sichuan
- Hinojo
- Sabor: Dulce, picante, ligeramente amargo.
- Usos: Carnes (pato, cerdo), salsas, marinadas.
Variantes: Algunas versiones incluyen jengibre o jengibre negro.
- Togarashi (Japón)
- Específicamente: Shichimi Togarashi (7 especias)
- Ingredientes comunes:
- Chile rojo seco
- Piel de naranja seca
- Sésamo negro y blanco
- Alga nori
- Semilla de cáñamo
- Sansho (pimienta japonesa)
- Jengibre
- Sabor: Picante, cítrico, tostado.
Usos: Sopas, fideos, arroz, tempura, carnes.
- Za’atar (Medio Oriente)
- Ingredientes comunes:
- Tomillo (o zumaque en algunas versiones)
- Orégano
- Mejorana
- Semillas de sésamo tostado
- Sal
- Zumaque (ácido, afrutado)
- Sabor: Herbario, ácido, tostado.
Usos: Panes, labneh, verduras asadas, pollo.